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酒曲培养温度与香型的关系

酒曲培养温度与香型的关系

发布日期:2018-07-06 作者: 点击:

白酒香型可以分为很多种类,香型的不同主要和酒曲有关,酒曲的制作工艺、制作原因以及培育温度都会影响白酒的香型。梁山大曲根据温度可以分为中温曲、高温曲和超高温曲。


中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,最高温度为50℃以下。制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力、液化力和发酵力最高。


白酒曲.png


高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃,制曲期间,以曲的堆积为主,复盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当最高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力、液化力和发酵力均不及中温曲。


超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。制曲时着重于曲的堆积,复盖严密,以保温保潮为主,每当曲温升至60~65℃时,才开始翻曲。梁山酒曲超高温曲的糖化力、液化力和发酵力均最低,曲的用量大。


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